Aceite de oliva, tesoro mediterráneo

El Expresso de Puerto Rico 13 January, 2017 0
Aceite de oliva, tesoro mediterráneo

• Por Miriam Soto
EFE / REPORTAJES

“El mejor aceite de oliva es el que está en el árbol”, señala Moisés Caballero, secretario de la Denominación de Origen Protegida de Estepa (Sevilla), quien explica la importancia de la recolección temprana de la aceituna y la modernización de los métodos de producción para acortar los tiempos de producción con la intención de que el producto conserve intactas sus propiedades.

Un experto evaluando la calidad de un aceite de oliva virgen extra.

Un experto evaluando la calidad de un aceite de oliva virgen extra.

“El objetivo de la Denominación de Origen Estepa, es conseguir el mejor aceite de oliva virgen extra posible”, indica Caballero, quien matiza que, desde su creación en 2004, este organismo otorga su sello de calidad a las 17 almazaras —instalaciones donde se obtiene el aceite— que producen aceite de oliva desde hace 30 años para su cooperativa, en la comarca de Estepa (Sevilla) y Puente Genil (Córdoba).

El aceite que tiene la consideración virgen extra es el de mayor calidad posible y se extrae tras un proceso, únicamente mecánico, y directamente de las aceitunas, sin ningún otro elemento, obteniendo así un producto con olor y sabor característicos, fresco y sin defectos.

España es el país que cuenta con un cuarto del total de la superficie olivarera mundial. En la actualidad produce la mitad del aceite de oliva que se consume a nivel internacional.

España es el país que cuenta con un cuarto del total de la superficie olivarera mundial. En la actualidad produce la mitad del aceite de oliva que se consume a nivel internacional.

Según la regulación actual del Consejo Oleícola Internacional, este tipo de aceite de oliva no puede superar los 0,8 grados de acidez, expresado en porcentaje de ácido oleico libre; su mediana en defectos tiene que ser cero; y su mediana de frutado mayor que cero.

Precisamente según datos de este Consejo, España es el país que cuenta con un cuarto del total de la superficie olivarera mundial y en la actualidad produce la mitad del aceite de oliva que se consume a nivel internacional.

Recolección temprana

“Es necesario mejorar la cultura del aceite, conseguir que se valore el aceite de oliva virgen extra como fuente de sabor y de salud”, apunta el Secretario de la

Denominación de Origen, que explica que “el frutado, el amargor y el picante son las características fundamentales para reconocer un buen aceite de oliva virgen extra”.

Aceitunas recolectadas del árbol justo antes de entrar en la almazara en la comarca de la cooperativa Oleoestepa.

Aceitunas recolectadas del árbol justo antes de entrar en la almazara en la comarca de la cooperativa Oleoestepa.

Para lograr los estándares de calidad necesarios para producir este tipo de aceite, en la zona la recolección del fruto comienza entre octubre y noviembre, una recogida que tradicionalmente se inicia durante los meses de diciembre y enero.

“Esta recogida temprana de la aceituna en el estado de madurez conocido como de envero, se hace directamente desde el árbol, sin que el fruto entre en contacto con el suelo, y es cuando se obtienen los mejores aceites”, explican desde la denominación de origen.

“El método de recolección denominado ‘al vuelo’, está totalmente mecanizado, de forma que la aceituna llega a las almazaras en las mejores condiciones, ya que se acorta el periodo de producción respecto a los sistemas más tradicionales”, indica Caballero.

“Los agricultores están muy concienciados con la exigencia de calidad”, agrega el experto, quien explica que los aceites de oliva vírgenes extra de esta zona andaluza se elaboran por debajo de 27 grados de temperatura para facilitar que se conserven intactas, tanto sus cualidades saludables, como sus aromas y sus sabores.

Todo el proceso, desde la recogida de la aceituna hasta la elaboración de los aceites, se realiza siguiendo métodos de producción ecológica o integrada, que además de ser respetuosos con el medio ambiente, repercuten de forma positiva en la calidad del aceite de oliva virgen extra.

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